Cottura giusta, Dipende da cosa mangiamo giovedì 26 settembre 2013      


Molto spesso in cucina ci limitiamo a cuocere, anzichè scegliere la cottura più giusta per ciò che prepariamo. Durante la cottura le caratteristiche dei cibi vengono modificate non solo a livello di consistenza e sapore, ma anche per quanto riguarda le sostanze chimiche complesse che vengono trasformate in altre più semplici. Perchè è importante scegliere il giusto modo di cottura? Per ottenere il risultato più appetibile, è vero, ma anche per preservare le sostanze benefiche di ciascun alimento ed evitare la formazione di sostanze addirittura tossiche.

Partiamo dal presupposto che le cotture meno sane sono la frittura e la preparazione diretta della carne sulla brace. Al contrario, possiamo ottenere ottimi vantaggi dalla cottura al vapore. In questo modo, infatti, oltre a preservare tutte le sostanze nutritive che non vengono scolate come accade ad esempio con la lessatura, esaltiamo il sapore specifico di ciascun alimento, non dovendo aggiungere nient’altro, soprattutto non dovendo aggiungere grassi. Infine, si tratta di un modo di cucinare non dispendioso dal punto di vista energetico, dal momento che possiamo impilare i cestelli in cui posizioniamo i cibi, la fiamma deve essere bassa e i tempi sono piuttosto rapidi.

Detto ciò dobbiamo tener conto del fatto che non ci sono regole valide per ogni alimento. Il pesce, per esempio, affinchè conservi al meglio le sue sostanze organolettiche (che lo rendono particolarmente digeribile e tenero) richiede cotture non “aggressive”, come quella a bagnomaria o in tegame a fuoco basso, che non comportano la perdita dei tanto preziosi Omega-3, presenti soprattutto nel pesce azzurro e quasi azzerati dal forno a temperature superiori ai 100°. Per quanto riguarda i legumi, bisognerebbe non saltare mai la fase dell’ammollo prima della cottura, in modo da eliminare i fattori antinutrizionali, che li rendono spesso non digeribili e sono causa dello spauracchio flatulenza (risolvibile anche aggiungendo dei semi di finocchio durante la cottura).

E'fondamentale, poi, cuocere sempre i legumi a fuoco basso; inoltre un modo per evitare che la parte esterna resti dura o addirittura si sfogli, è aggiungere un pizzico di bicarbonato all’acqua di cottura. Circa la carne, non si può negare che il modo più goloso per gustarla sia cuocerla al barbecue, magari abbrustolirla anche al punto giusto, al limite del carbonizzato! Il punto, però, è che le alte temperature possono generare sostanze ad alto potenziale cancerogeno, quindi sarebbe opportuno quanto meno cuocerla tenendola lontano dalla brace. Per i resto ogni taglio e ogni tipo di carne va cotto a seconda delle specifiche caratteristiche organolettiche che presenta.

Se si vuole un roastbeef al forno ben digeribile, è consigliabile trattare prima il pezzo di carne con sale e zucchero, così come sarebbe meglio salare solo alla fine la carne cucinata in padella o grill. Per preservare le qualità del tipico filetto, bisogna scegliere una piastra con risalite di temperatura lenta e non preriscaldata; vale invece il contrario per la lombata di vitello. Le verdure, infine, sono ricche di acqua e vitamine che si disperdono con le lessature e se il cibo viene tagliato prima di essere cotto. Quindi se non possiamo fare a meno di bollire dobbiamo almeno usare la minor quantità d’acqua possibile e dividere in pezzi abbastanza grandi.

Inoltre, conviene optare per un calore intenso ma limitato nel tempo, per il fatto che durante la cottura alcune cellule presenti nella verdura si rompono liberando degli acidi nocivi che evaporano insieme al vapore acqueo, quindi evitiamo anche il coperchio, in modo da non intrappolarli. Un ulteriore accorgimento è quello di salare poco l’acqua di cottura, per evitare di trovarsi a mangiare verdure piuttosto dure. Ma ci sono delle eccezioni se si parla di broccoli e fagiolini. In questi casi, infatti usare abbondante acqua salata permette di tenere bassa la concentrazione degli acidi e di mantenere vivo il colore verde, che non è solo una questione estetica, ma è indice della dispersione di gas intrappolati generalmente tra le cellule vegetali delle verdure. ©  RIPRODUZIONE RISERVATA

Antonella  Giosa - vedi tutti gli articoli di Antonella  Giosa

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Molto spesso in cucina ci limitiamo a cuocere, anzichè scegliere la cottura più giusta per ciò che prepariamo. Durante la cottura le caratteristiche dei cibi vengono modificate non solo a livello di consistenza e sapore, ma anche per quanto riguarda le sostanze chimiche complesse che vengono trasformate in altre più semplici. Perchè è importante scegliere il giusto modo di cottura? Per ottenere il risultato più appetibile, è vero, ma anche per preservare le sostanze benefiche di ciascun alimento ed evitare la formazione di sostanze addirittura tossiche.

Partiamo dal presupposto che le cotture meno sane sono la frittura e la preparazione diretta della carne sulla brace. Al contrario, possiamo ottenere ottimi vantaggi dalla cottura al vapore. In questo modo, infatti, oltre a preservare tutte le sostanze nutritive che non vengono scolate come accade ad esempio con la lessatura, esaltiamo il sapore specifico di ciascun alimento, non dovendo aggiungere nient’altro, soprattutto non dovendo aggiungere grassi. Infine, si tratta di un modo di cucinare non dispendioso dal punto di vista energetico, dal momento che possiamo impilare i cestelli in cui posizioniamo i cibi, la fiamma deve essere bassa e i tempi sono piuttosto rapidi.

Detto ciò dobbiamo tener conto del fatto che non ci sono regole valide per ogni alimento. Il pesce, per esempio, affinchè conservi al meglio le sue sostanze organolettiche (che lo rendono particolarmente digeribile e tenero) richiede cotture non “aggressive”, come quella a bagnomaria o in tegame a fuoco basso, che non comportano la perdita dei tanto preziosi Omega-3, presenti soprattutto nel pesce azzurro e quasi azzerati dal forno a temperature superiori ai 100°. Per quanto riguarda i legumi, bisognerebbe non saltare mai la fase dell’ammollo prima della cottura, in modo da eliminare i fattori antinutrizionali, che li rendono spesso non digeribili e sono causa dello spauracchio flatulenza (risolvibile anche aggiungendo dei semi di finocchio durante la cottura).

E'fondamentale, poi, cuocere sempre i legumi a fuoco basso; inoltre un modo per evitare che la parte esterna resti dura o addirittura si sfogli, è aggiungere un pizzico di bicarbonato all’acqua di cottura. Circa la carne, non si può negare che il modo più goloso per gustarla sia cuocerla al barbecue, magari abbrustolirla anche al punto giusto, al limite del carbonizzato! Il punto, però, è che le alte temperature possono generare sostanze ad alto potenziale cancerogeno, quindi sarebbe opportuno quanto meno cuocerla tenendola lontano dalla brace. Per i resto ogni taglio e ogni tipo di carne va cotto a seconda delle specifiche caratteristiche organolettiche che presenta.

Se si vuole un roastbeef al forno ben digeribile, è consigliabile trattare prima il pezzo di carne con sale e zucchero, così come sarebbe meglio salare solo alla fine la carne cucinata in padella o grill. Per preservare le qualità del tipico filetto, bisogna scegliere una piastra con risalite di temperatura lenta e non preriscaldata; vale invece il contrario per la lombata di vitello. Le verdure, infine, sono ricche di acqua e vitamine che si disperdono con le lessature e se il cibo viene tagliato prima di essere cotto. Quindi se non possiamo fare a meno di bollire dobbiamo almeno usare la minor quantità d’acqua possibile e dividere in pezzi abbastanza grandi.

Inoltre, conviene optare per un calore intenso ma limitato nel tempo, per il fatto che durante la cottura alcune cellule presenti nella verdura si rompono liberando degli acidi nocivi che evaporano insieme al vapore acqueo, quindi evitiamo anche il coperchio, in modo da non intrappolarli. Un ulteriore accorgimento è quello di salare poco l’acqua di cottura, per evitare di trovarsi a mangiare verdure piuttosto dure. Ma ci sono delle eccezioni se si parla di broccoli e fagiolini. In questi casi, infatti usare abbondante acqua salata permette di tenere bassa la concentrazione degli acidi e di mantenere vivo il colore verde, che non è solo una questione estetica, ma è indice della dispersione di gas intrappolati generalmente tra le cellule vegetali delle verdure. ©  RIPRODUZIONE RISERVATA

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